阿儒哥愛吃誌

　　自古以來，核桃的保健功能就為人們所認識和推崇，被譽為萬歲子與長壽果。
　　在本草綱目還認定它能補氣養血。核桃具有許多有益於神經系統生長與發育的營養要素，在腦部吸收過程可彼此互補，被腦部迅速吸收利用，達到有效補充腦部營養的目的。

　　大部份的人們都吃過核桃，這些核桃大多數都來自人工栽培，而野生核桃為國家三級保護植物。把核桃定為保護植物的原因不僅是較高的經濟價值，還由于該樹種亦是第三紀冰河時代以后的殘遺植物。因而本種對古地理氣候和古植物的研究有重要意義。

　　核桃統稱堅果類﹐就是許多種富含油脂的種子類食物。在食物代換表上﹐和食用油一樣﹐都被歸類為脂肪類食物。高熱量高脂肪是它們的特性﹐也是榨油的好原料。

　　但是核桃也含有醣類蛋白質膳食纖維及多種維生素與礦物質﹐營養價值甚高﹐也是合成體內抗氧化酵素的關鍵元素，並具有特殊的風味。

　　常久以來，核桃一直被人們視為是一種兼具營養和美味的保健食品，不管是中醫藥典或西方民俗療法，都記載著核桃具有預防及治療疾病的功效。

　　就營養學的觀點，核桃的營養價值主要可以分成以下幾個部分：

1. 良好的蛋白質來源：人類對蛋白質的需求通常是質重於量，而核桃的蛋白質是兼具質優量多的特點，其蛋白質大部分是屬於易消化吸收的優質蛋白，而核桃的胺基酸種類相當廣泛，除了含有多種人體無法自行合成的必需胺基酸外，其所含多種胺基酸是其他植物性食物難以攝取到的。

2. 提供充足的熱量：核桃如同其他堅果，皆屬於熱量相當高的食品。核桃的熱量主要來自豐富的脂質及蛋白質。

3. 富含必需脂肪酸：每一百克核桃可食部分約含有高達68克的脂質，其中大部分為亞麻油酸及次亞麻油酸等多元不飽和脂肪酸，佔總脂肪酸含量約70 %，而單元不飽和脂肪酸及飽和脂肪酸的比例分別為18 % 和12 %。因此核桃雖然脂質含量高，但其脂肪酸組成以不飽和脂肪酸為主，因此食用核桃並不會造成人體心血管的負擔。核桃含有豐富的亞麻油酸（58%）及次亞麻油酸（12%），這兩種脂肪酸都是維持人體健康所不可或缺的必需脂肪酸，尤其次亞麻油酸是屬於omega-3型式的脂肪酸，文獻指出這類omega-3型式脂肪酸對降低血脂及膽固醇有相當顯著的效果。

4. 豐富的纖維：核桃的纖維質相當的豐富，纖維在體內可以促進腸胃蠕動、幫助消化及排便，避免便秘發生；更有研究指出攝食纖維有助於體內降低膽固醇含量預防心臟病、腦溢血等心血管疾病。

5. 他維生素及礦物質：核桃含有多種維生素及礦物質，在維生素方面，核桃的高脂質可以攜帶脂溶性的維生素如維生素A及E，此外核桃亦含有維生素C、維生素B1、B2、葉酸、泛酸、菸鹼酸等水溶性維生素。而在礦物質方面，核桃含有鐵、鋅、銅、鎂、磷等礦物質，其中鈉的含量相當低，每一百克可食部分僅含有10毫克，相當符合現代飲食低鈉的健康訴求。核桃還含有數百種相當微量的微營養素，這些微營養素和體內的營養素之間會有交互作用，具有抗氧化、增強免疫力、抗腫瘤、抑菌等效果。

營養素

    ·　維生素C、維生素B1、B2、葉酸、泛酸、菸鹼酸、鐵、鋅、銅、鎂、磷

益處

    ·　抑制血液凝固、活血化瘀
    ·　抗過敏、抗炎
    ·　微溶血作用
    ·　改善肝功能障害作用
    ·　抑制不正常免疫作用及不正常抗體產生，促進吞噬抗原
    ·　促進白蛋白合成、減少膽固醇
    ·　利尿、排石、溶石作用

注意事項（禁忌）

    ·　出現油味表示變質
    ·　勿高溫油炸 否則易產生微量毒素